長沙尚福管理制度-廚師崗位職責

1. 嚴格執行《食品衛生(shēng)法》，遵守各項管理制度，按照規範的工(gōng)序認真完成本職工(gōng)作。
2. 根據規定的食譜精心操作，保證質量品種、檔次及色、香、味、形均符合要求。
3. 嚴格執行主輔料的投放(fàng)比例，合理使用原材料，降低成本。
4. 烹饪掌握火(huǒ)候，加熱要徹底。對大(dà)塊的肉、家禽要特别注意翻炒均勻，内部溫度達到攝氏70度。
5. 遵循菜肴“一(yī)熱三鮮”的原則，蔬菜多鍋現炒，掌握葷菜素菜的特點，采取不同的方法精心制作。掌握氽、炒、炖、熘、醬、燴等基本制作方法，保證各菜肴的特色。
6. 檢查熟盒、鍋、鏟、勺子、戴手布是否清洗消毒幹淨，不合格應重新消毒。檢查原材料品種、數量是否齊全，質量是否合格，不使用不符合衛生(shēng)标準的原材料。操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調時做到燒熟煮透，并随時搞好本區域的衛生(shēng)。
7. 調（佐）料符合衛生(shēng)要求，盛裝調（佐）料的容器清潔衛生(shēng)，使用後加蓋。盡可能少用或不用食品添加劑，必須使用時要符合現行的《食品添加劑衛生(shēng)管理辦法》，不得以掩蓋食品腐敗變質或僞造爲目的而使用食品添加劑。
8. 煎炸食品用的食用油，高溫（攝氏230度）以上，多次使用後凡顔色變深，油脂要廢棄。
9. 品嘗食品要用專用工(gōng)具。剩渣食品要妥善保管。豆腐食品食用前應再次加熱，使内部溫度達到攝氏70度以上。
10. 鍋、勺、鏟、碗、盒、抹布等用具容器做到生(shēng)、熟分(fēn)開(kāi)，并定位存放(fàng)保潔，配菜盤要有明顯标志(zhì)，不得盛裝熟食品。
作業标準：
班前準備→配合加工(gōng)→零用調料→協助配套組合（掌握品種烹調要求）→檢查質量（按技術衛生(shēng)标準）→烹調過程（掌握時間、火(huǒ)候、油溫、調味等）分(fēn)批炒（生(shēng)熟盛器嚴格分(fēn)開(kāi)使用）→進熟食間→保證結尾品種供應→落手清→做好交接班記錄。