長沙食堂承包規範化管理——食堂切配崗位職責

爲了更好的管理好食堂的日常管理工(gōng)作,以下(xià)是對切配員(yuán)工(gōng)在操作過程中(zhōng)的各項要求:
1. 根據計劃要求，掌握食堂餐供應流動量，在數量、質量、品種和職工(gōng)要求上應有足夠的估計，具有後備機動供應能力，不使供應脫節。
2. 根據供應時間安排，分(fēn)批就餐，實行分(fēn)批供應，做到品種供應豐富多樣，使就餐者滿意。
3. 熟悉成品、切配、加工(gōng)烹調的過程和要求，懂營養知(zhī)識，做到配菜講營養。
4. 配菜計劃做到高中(zhōng)低按比例，葷、素結合，粗細搭配營養結合兼顧地方特色，時令品種等。
5. 切配前檢查食品原料質量，腐敗變質、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。
6. 切配時發現衛生(shēng)問題及時處理，不幹淨的及時返回粗加工(gōng)間重新處理。
7. 從粗加工(gōng)間先進的先切配，縮短切配與烹調的相隔時間。
8. 切配用刀、砧闆、案闆、盤、盆等用具、容器用後洗涮幹淨，做到刀不生(shēng)鏽，砧闆不發黴，加工(gōng)台面、抹布幹淨，點菜菜牌、木夾子等不接觸食品。
9. 切配過程生(shēng)熟食品分(fēn)開(kāi)，生(shēng)熟用具、容器分(fēn)開(kāi)，嚴防交叉污染。
10. 切配水産品的刀、砧闆，刮洗幹淨後再切配其他食品。
11. 工(gōng)作結束，地面、台面沖洗幹淨，廢棄物(wù)及時清理，做好切配場所的清潔衛生(shēng)。
12. 做好客有供應計劃具有機動餘地，準确核算成本，不影響大(dà)衆菜肴供應。
作業标準：
班前準備→劃分(fēn)配任務（講清加工(gōng)要求）→質量檢查→合理配菜→調度烹調（按地按需，現炒現售）→收尾交班→落手清→核算→準備下(xià)餐及明日計劃。