長沙食堂承包-餐飲行業新階段
中(zhōng)國餐飲正進入提質增效、轉型升級的新階段
5月29日，2018年第十二屆中(zhōng)國餐飲産業發展大(dà)會在北(běi)京召開(kāi)，我(wǒ)國餐飲行業正在不斷進入提質增效、轉型升級的新階段。
2017年，中(zhōng)國餐飲市場增長平穩，市場規模持續擴大(dà)，餐飲消費(fèi)者信心進一(yī)步提升，全年實現餐飲收入39644億元人民币(下(xià)同)，同比增長10.7%。
2018年1-4月，全國實現餐飲收入12736億元，同比增長10.1%，餐飲市場繼續保持平穩發展态勢。業内專家指出，當前餐飲行業發展存在的問題，是人民日益增長的美好餐食需要和餐飲行業發展不平衡、不充分(fēn)發展之間的矛盾。供給側結構性改革、質量效益提升工(gōng)程、大(dà)衆餐飲消費(fèi)升級等，将是2018年餐飲行業的新亮點。
百強入圍門檻更嚴苛
大(dà)會上，中(zhōng)國烹饪協會最新發布《2017年度中(zhōng)國餐飲百強企業和餐飲五百強門店(diàn)分(fēn)析報告》。
2017年，餐飲百強企業總營業收入2861.7億元，同比增長11.2%，較上年提升了3.8個百分(fēn)點，2013年以來首次高于全國餐飲市場平均增長水平。而且，作爲企業的排頭兵，餐飲五百強門店(diàn)秉承一(yī)貫的精巧強悍作風，總營業收入同比增長10.3%，相比上年加速1.7個百分(fēn)點。
目前，餐飲業發展正由外(wài)延擴張型向内涵集約型轉變、由規模速度型向質量效率型升級，逐步在經營管理、品牌建設、模式創新、技術應用、現代供應鏈等環節全方位改進。轉型成效率先在餐飲百強企業和五百強門店(diàn)中(zhōng)得以展現，品牌餐飲逐漸恢複穩定并維持較高增速。
中(zhōng)國商(shāng)報記者了解到，2017年餐飲百強企業和五百強門店(diàn)中(zhōng)，快餐、火(huǒ)鍋、正餐(包括餐館酒樓和賓館餐飲)具有傳統優勢，所占比重較高。随着年輕群體(tǐ)漸成消費(fèi)新主力，極具個性化、體(tǐ)驗化、多樣化、時尚感的休閑餐飲平穩發展，小(xiǎo)吃和團膳發展最爲迅速。
經過行業轉型升級、企業修煉内功，百強企業入圍門檻愈加嚴苛。2017年，餐飲百強企業營業收入占全國餐飲收入的7.2%，不僅終止了近年來一(yī)路下(xià)滑的頹勢，還比2016年大(dà)幅上漲1.1個百分(fēn)點。餐飲産業集中(zhōng)化格局呈現倒金字塔形，營收超過50億元的巨型餐飲企業增加到8家，10-20億元的企業數量最多，依然是百強企業的中(zhōng)堅力量，5-10億元的大(dà)型企業數量急劇減少。
在提高發展質量和效益的改革精神指導下(xià)，行業模範和标杆經營業績持續向好。2017年，餐飲百強企業利潤同比增長15.3%，五百強門店(diàn)利潤增長高達17.3%。
2017年，餐飲百強企業和五百強門店(diàn)盈利能力繼續加強，平均每平勞效、平均銷售利潤率比上年都有好轉，百強企業平均銷售利潤率達到6.0%，提升科學管理水平、提高能效則是接下(xià)來各業态共同面臨的命題。
然而，“用工(gōng)難”“用工(gōng)荒”仍舊(jiù)是餐飲業普遍存在的頑疾，餐飲行業員(yuán)工(gōng)流動性較大(dà)。2017年，餐飲百強企業和五百強門店(diàn)的員(yuán)工(gōng)離(lí)職率高達25.0%和23.3%，快餐、餐館酒樓尤爲嚴重，無形中(zhōng)給企業造成不小(xiǎo)的負擔。
中(zhōng)國烹饪協會會長姜俊賢表示，今年年1-4月，全國餐飲市場延續穩中(zhōng)向好的發展态勢，品牌餐飲的帶動作用繼續提升。預計2018年，中(zhōng)國餐飲市場正朝着整體(tǐ)規模跨4萬億、線上過萬億的目标沖刺。
40年成果顯著
今年正值我(wǒ)國改革開(kāi)放(fàng)40周年，數據顯示，我(wǒ)國餐飲市場規模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規模占到社會消費(fèi)品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費(fèi)市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費(fèi)市場增長1.2個百分(fēn)點。
中(zhōng)國烹饪協會會長姜俊賢表示：“伴随着國門打開(kāi)，肯德基、麥當勞、星巴克等外(wài)資(zī)和國際品牌相繼走進國門，不僅豐富了餐飲市場，也爲我(wǒ)國餐飲業帶來了多元的飲食文化、先進的管理模式、用餐觀念等的改變，一(yī)批中(zhōng)餐老字号如全聚德、東來順、便宜坊等，正是在這種沖擊下(xià)完成了傳統工(gōng)藝的創新與連鎖經營模式的轉變，将金字招牌推向一(yī)個全新水平。”
與此同時，民營餐飲單位如海底撈、金百萬、真功夫等，在現代經營管理模式的引領下(xià)，從幾張小(xiǎo)飯桌成長爲擁有幾十家甚至幾百家連鎖門店(diàn)的著名品牌企業，帶動了中(zhōng)國餐飲業的整體(tǐ)發展，成長爲中(zhōng)國餐飲業的中(zhōng)堅力量。
爲滿足消費(fèi)者日益提升的消費(fèi)需求，餐飲市場多元化、個性化和細分(fēn)化趨勢增強，呈現出多業态差異化經營，協調發展，并在服務上突破傳統營業時間，全天候供餐，爲消費(fèi)者提供更加便利的選擇。商(shāng)務部數據顯示，目前我(wǒ)國大(dà)衆化餐飲已占餐飲市場80%以上。
除了大(dà)衆餐飲表現搶眼以外(wài)，一(yī)批老字号餐飲企業也在不斷轉型、力求創新。北(běi)京東來順集團有限責任公司黨委書(shū)記周延龍介紹道，東來順早期的四塊業務包括：直營開(kāi)發、連鎖加盟、生(shēng)産銷售、物(wù)流配送。如今，東來順把不直接面對消費(fèi)者個人的業務闆塊全部壓縮合并，由四架馬車(chē)改爲“餐飲+食品”雙輪驅動。同時，東來順還在積極擁抱互聯網，發展電(diàn)商(shāng)業務，并創下(xià)了同類牛羊肉産品電(diàn)商(shāng)銷售排名第二的成績。
十一(yī)屆全國政協經濟委員(yuán)會副主任、國家商(shāng)務部原副部長張志(zhì)剛表示：“2017年和1978年相比，我(wǒ)國的餐飲營業總收入增長了700多倍，人均消費(fèi)水平增長了500多倍，就業人口增長了大(dà)約30倍，這些數字充分(fēn)表現出我(wǒ)國餐飲行業突飛猛進的發展。”
中(zhōng)國烹饪協會數據顯示，餐飲行業對整個消費(fèi)市場的拉動作用總體(tǐ)上保持穩定，最高的時候可以達到2-3個百分(fēn)點。經過40年改革開(kāi)放(fàng)，我(wǒ)國餐飲市場全面步入穩定持續增長的新階段，尤其是營改增全面實施以來，餐飲業獲得了巨大(dà)的政策紅。根據商(shāng)務部發布的數據顯示，2017年住宿和餐飲業稅收收入583億元，同比上年下(xià)降了11.9%，我(wǒ)國餐飲行業将逐漸走進高水平、高質量發展的新時代。