湖南(nán)長沙餐飲管理之成本核算
尚福課堂之成本核算
成本控制每家餐飲公司都在做，但結果總是差強人意。工(gōng)作方向沒有錯，但對工(gōng)作内容細節的考量就直接體(tǐ)現出了參差不齊的答案。下(xià)面就從最基本的認識餐飲成本核算開(kāi)始找問題：
要了解餐飲成本核算帶給公司的直接利益，就得先弄明白(bái)餐飲成本核算的意義以及作用
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一(yī)、首先得了解餐飲業的經營特點，主要包括以下(xià)4項：
（1）其産品直接供給消費(fèi)者，并提供場所及全面的服務。
（2）其産品是現制銷售，不能對每個産品逐批逐件的進行完整的成本核算
（3）其經營範圍廣，兼營其他零售業務
（4）受季節和市場供應情況的影響 -
二、餐飲成本核算的意義在于維護消費(fèi)者的利益，正确執行國家的物(wù)價政策；促使企業合理盈利；同時促進改善經營管理。
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三、餐飲成本核算的作用體(tǐ)現在四個方面
其一(yī)，爲制定銷售價格定下(xià)基礎，飲食産品的成本是計算價格的基礎，成本核算的正确與否，将直接影響定價的準确性；
其二，爲廚房生(shēng)産操作投料提供标準，爲各個工(gōng)序操作的投料數量提供了一(yī)個标準，防止缺斤少兩的現象，保證菜肴的分(fēn)量穩定；
其三，找出産品成本升高或降低的原因以促進降低成本，找出原因，促進相關部門采取相應措施，使實際耗用的原料成本越來越接近或達到标準成本，以便使這種偏差越來越小(xiǎo)，達到成本控制的目的；
其四，爲财務管理提供準确數據促進實施正确經營決策，隻有以核算方法，核算結果爲根據，科學的成本核算作手段，進行科學管理，從核算階段發展到管理階段，才能達到使企業提高經濟效益的目的。 -
四、成本核算工(gōng)作要求
第一(yī)必須學習和掌握成本核算的基本知(zhī)識和方法，做到既懂烹饪技術，又(yòu)懂得成本核算；
第二參與成本管理，切實做好本部門，本崗位的成本控制工(gōng)作；
第三，建立和健全各種管理制度（如崗位責任制，質量責任制，經濟責任制等）
了解了成本核算的意義和作用，其次就得知(zhī)道成本核算的概念和特點：
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一(yī)、何爲成本，成本定義分(fēn)爲廣義成本和狹義成本，廣義成本=直接材料+直接人工(gōng)+其他費(fèi)用，狹義成本僅指餐飲企業各營業部門爲正常營業所需而購進的各種原材料費(fèi)用。通常餐飲企業的成本核算僅指狹義的成本核算。
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二、成本組成一(yī)般包括直撥成本，出庫成本，損毀成本三個部分(fēn)。
三、餐飲成本核算特點，計算中(zhōng)習慣以原材料作爲其成本要素，即構成菜點原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料，配料和調料
餐飲成本分(fēn)類是爲做好成本核算和成本管理服務的。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分(fēn)類也不一(yī)樣，餐飲産品的成本，從不同角度可分(fēn)爲不同種類
一(yī)、按成本可控程度可分(fēn)爲可控成本和不可控成本
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可控成本是指餐飲管理中(zhōng)，通過部門職工(gōng)的主觀努力可以控制的各種消耗。
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不可控成本是指通過部門職工(gōng)的主觀努力很難加以控制的成本開(kāi)支。
二、按成本性質劃分(fēn)可分(fēn)爲固定成本和變動成本
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固定成本是指在一(yī)定時期和一(yī)定經營條件下(xià)，不随餐飲産品生(shēng)産的銷量變化而變化的那部分(fēn)成本。比如勞動工(gōng)資(zī)，折舊(jiù)費(fèi)用，還本付息費(fèi)用，管理費(fèi)用等；
變動成本是指在一(yī)定時期和一(yī)定經營條件下(xià)，随餐飲産品生(shēng)産的銷量變化而變化的那部分(fēn)成本。比如食品原材料成本，水電(diàn)費(fèi)用，燃料消耗，洗滌費(fèi)用等；
三、按成本與産品形成關系劃分(fēn)可分(fēn)爲直接成本和間接成本，
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直接成本是指在産品生(shēng)産中(zhōng)直接耗用，不需分(fēn)攤即可加入到産品成本中(zhōng)去(qù)的那部分(fēn)成本，如直接材料，直接人工(gōng)，直接耗費(fèi)等。
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間接成本是指需要通過分(fēn)攤才能加入到産品成本中(zhōng)去(qù)的各種耗費(fèi)，如銷售費(fèi)用，維修費(fèi)用，管理費(fèi)用消耗等。
四、按成本和決策關系劃分(fēn)可分(fēn)爲邊際成本和機會成本
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邊際成本是指增加一(yī)定産銷量所追加的成本。當邊際成本和邊際收入相等時，利潤最大(dà)，所以，邊際成本是确定餐飲産品産銷量的重要決策依據。
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機會成本是從多種方案中(zhōng)選擇一(yī)個最佳方案時，被放(fàng)棄的次優方案所喪失的潛在利益。