21世紀中(zhōng)國本土食堂承包發展新理念
随着現代工(gōng)業的發展，近十年，中(zhōng)國本土食堂承包經曆了飛速的蛻變，其中(zhōng)既包括真正意義上的團腌公司，也包括未㈣原企亊業單位的機關食堂、學校食堂、部隊食堂、企業食堂等等，突出表現在服務理念的轉變和行業技術水平的提升。
1.食堂承包企業以人爲本，注重就餐人群的生(shēng)理需求和心理需求。北(běi)京鐵道部機關從上世紀90年代前的"采購什麽做什麽，做什麽吃什麽"到如今的"吃什麽做什麽，做什麽采購什麽“，同時注重營養健康、腌食搭配，推出食療養生(shēng)的推薦菜，在菜品名稱旁标注菜品營養元素和适食人群。愛瑪客中(zhōng)國服務産業有限公司配餐部安全與技術、培訓總監陳江鳳說："食堂承包與快餐不同，面對的是固定的顧客群體(tǐ)，所以需要不斷的變化，所以餐廳經常會做美食節，介紹不同地方的風味，如陝西美食節，會有一(yī)些陝西面食、小(xiǎo)吃，比如東南(nán)亞餐，都會以布菲的形式供員(yuán)工(gōng)取食。公司還有專職的營養師來審茱單，并給客戶舉行定期的營養講座。吃我(wǒ)們的餐并不會胖，因爲這些菜品搭配合理，營養均衡，在有些項目上有專人給打飯，控制分(fēn)霣。有一(yī)個服務了三年的業主剛剛又(yòu)續簽了三年合同，第一(yī)年他們的體(tǐ)驗報告出現很多亞健康人群，第二年下(xià)降了40%，業主對我(wǒ)們的評價很離(lí)。對于團體(tǐ)來說，科學配餐非常需要，這也需要得到食堂承包公司的重視。但這些服務一(yī)般公司都付不起費(fèi)用，需要客戶達到一(yī)定的量之後才能做到。”
2.經營思路轉變，食堂餐廳化。在高校、部隊後勤社會化改革的推動下(xià)，高校、部隊食堂團腌走向獨立核算、自負盈虧之路。爲了彌補常規菜品價格不變帶來的虧平，管理者幵始拓寬經營思路。北(běi)京大(dà)學暢春園經理張宏千介紹說：“暢春園餐廳共三層，一(yī)層是風味檔口，二層是自助食堂，三層是宴會零點。爲了彌補二層常規餐的不足，于是設罝了一(yī)層的風味小(xiǎo)吃、三層的宴會琴點，以盈虧互補。“記者采訪了解到，這種食堂餐廳化的多種經營揆式是衆多學校、部隊、機關企亊業單位普迪采取的經營思路。
3.生(shēng)産工(gōng)業化。生(shēng)産工(gōng)業化即廚房工(gōng)業化，是現代餐飲在菜點制作上最本質的特征。工(gōng)業化生(shēng)産的特點主要表現在：機械化程度高，多數工(gōng)序或者主要工(gōng)序使用機械設備，采用機械設備不僅能降低勞動強度、提高工(gōng)作效率，而且能有效地控制菜點質裏，達到品質穩定和統一(yī)；每一(yī)種菜點從原料到成品的制作過程均遵循一(yī)定的工(gōng)藝流程，同時，每一(yī)道工(gōng)序都有嚴格的操作規程和工(gōng)藝條件，以确保産品質裏；茱點具有統一(yī)的質量标準，并有相應的控制手段。生(shēng)産工(gōng)業化帶來的是生(shēng)産标準化。
4.服務規範化。服務規範化首先表現在供餐的快捷，并有一(yī)定的時間指标可以世化比較。現代餐飲在産品制作上依靠工(gōng)業化生(shēng)産确保時間精确，在銷售服務上同樣應建立一(yī)套标準嚴謹的操作程序，并對語言規範進行要求，突出細節，周到服務。此外(wài)，清潔衛生(shēng)也是現代服務規範化的重要内容。嚴格、詳盡的衛生(shēng)制度以及清潔的躭餐環境已經成爲現代餐飲與傳統餐飲的顯著區别之一(yī)。
5.管理科學信息化。管理科學化是針對現代餐飲業廚房工(gōng)業化和服務規範化而實施起來的一(yī)整套科學化管理桟式，通過建立IS09001 ：2000(質量管理體(tǐ)系 IS014001(環境管理體(tǐ)系）和HACCP (食品安全管理休系）三大(dà)體(tǐ)系工(gōng)程，改變以往傳統中(zhōng)餐的以手工(gōng)随意性生(shēng)産、單店(diàn)作坊式經營、人爲經驗型管理爲主的表現特征。同時，随若現代電(diàn)子信息技術的發展，食堂承包企業的專業化、規模化離(lí)不開(kāi)電(diàn)子信息技術，食堂承包企業廣泛運用現代信息技術，包括物(wù)流、财務、人事、食品檢測等各環節。
6.采購、配送規模化。随者行業集中(zhōng)度的提高，食堂承包行業逐步采取集中(zhōng)采購、集中(zhōng)配送的模式。
中(zhōng)國本土食堂承包行業的發展趨勢是集中(zhōng)化程度的不斷提高，規模化、品牌化經營将是團膳行業發展的方向。餐飲行業最佳的整合時期已經出現，食堂承包行業也即将進入加速整合的時期。經過未來幾年時間的行業整合，大(dà)規模、集團化的食堂承包管理企業将會不斷湧現出來。